Mi a HACCP
A HACCP a veszélyelemzés és kritikus szabályozási pontok rendszere, angol nevén Hazard Analysis and Critical Control Points. A célja a megelőzés. A vállalkozás előre felméri, hol kerülhet veszély az élelmiszerbe, és ezeken a pontokon szabályozott, dokumentált ellenőrzést vezet be.
Kinek kötelező
Az élelmiszer-higiéniáról szóló 852/2004/EK rendelet 5. cikke szerint az élelmiszer-vállalkozóknak a HACCP alapelvein alapuló eljárást kell bevezetniük, alkalmazniuk és fenntartaniuk. A kötelezettség azokra vonatkozik, akik az elsődleges termelést követően élelmiszert állítanak elő, dolgoznak fel vagy forgalmaznak. Az elsődleges termelésre és az ahhoz kapcsolódó műveletekre ez a kötelezettség nem vonatkozik.
A gyakorlatban ide tartoznak többek között a vendéglátóhelyek, az élelmiszerüzletek, a nagykereskedések és élelmiszer-raktárak, valamint az élelmiszer-előállító üzemek. A hatósági ellenőrzés a HACCP-rendszer megfelelőségére is kiterjed.
A hét alapelv
A rendelet a következő alapelveket írja elő.
- a megelőzendő, kizárandó vagy elfogadható szintre csökkentendő veszélyek azonosítása
- a kritikus szabályozási pontok meghatározása
- kritikus határértékek megállapítása a kritikus szabályozási pontokon
- hatékony felügyeleti eljárások bevezetése és alkalmazása a kritikus szabályozási pontokon
- helyesbítő intézkedések meghatározása arra az esetre, ha a felügyelet eltérést jelez
- rendszeres igazoló eljárások a rendszer hatékony működésének ellenőrzésére
- a vállalkozás jellegéhez és méretéhez illő dokumentumok és nyilvántartások vezetése
A 2021-es kiegészítés
A rendelet mellékleteit az (EU) 2021/382 bizottsági rendelet kiegészítette az élelmiszer-allergének kezelésére, az élelmiszer-újraelosztásra és az élelmiszer-biztonsági kultúrára vonatkozó előírásokkal.
Az élelmiszer-biztonsági kultúra azt jelenti, hogy a vezetőség és minden alkalmazott elkötelezett a biztonságos élelmiszer iránt. A felelősségi körök tisztázottak, a dolgozók megfelelő képzést és felügyeletet kapnak, a dokumentáció naprakész, és a biztonságos munkához elegendő erőforrás áll rendelkezésre. A követelményeket a vállalkozás jellegéhez és méretéhez igazodva kell teljesíteni.
Mit kap a megrendelő
A HACCP-kézikönyvet alvállalkozó munkatársam az adott vállalkozás tényleges tevékenységéhez, telephelyéhez és termékeihez igazítva készíti el. Az internetről letöltött általános minta nem az adott egység működését írja le.
A kézikönyv a következőket tartalmazza.
- az élelmiszer-biztonsági politikát és a rendszer alkalmazási területét
- termékcsoportonként a technológiai folyamatábrát
- a veszélyelemzést minden műveleti lépésre, a biológiai, kémiai és fizikai veszélyek kockázatának értékelésével
- a kritikus szabályozási pontok meghatározását döntési fa alapján, a kritikus határértékekkel
- a felügyelet módját, gyakoriságát és felelősét, valamint a helyesbítő intézkedéseket
- az igazoló eljárásokat és a felülvizsgálat rendjét
- a higiéniai, takarítási és fertőtlenítési utasításokat és a takarítási tervet
- a dolgozók oktatásának rendjét
- a napi működéshez szükséges nyomtatványokat, például a műszaknaplót, a napi ellenőrző lapot, az önellenőrzési tervet, az oktatási jegyzőkönyvet és az intézkedési tervet
A kézikönyvet és a nyomtatványokat elektronikusan, nyomtatható formában adjuk át.
Felülvizsgálat
A 852/2004/EK rendelet szerint, ha a terméken, a folyamaton vagy bármelyik lépésben változás történik, az eljárást felül kell vizsgálni, és el kell végezni a szükséges változtatásokat. Ilyen változás például az új termékkör, az új technológia vagy berendezés, illetve a helyiségek átalakítása. A dokumentumoknak mindig naprakésznek kell lenniük.
A változásokon túl legalább kétévente teljes felülvizsgálatot javaslok. A felülvizsgálatot is vállalom.
Kérjen ajánlatot HACCP-rendszer kiépítésére
Jogszabályi háttér
- 852/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet az élelmiszer-higiéniáról
- (EU) 2021/382 bizottsági rendelet a 852/2004/EK rendelet mellékleteinek módosításáról
- 2008. évi XLVI. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről