HACCP

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points

Mi a HACCP jelentése?

(veszélyelemzés és kritikus ellenőrzőpontok)

A HACCP olyan, tág értelemben vett jó gyártási és forgalmazási gyakorlatra és jó higiéniai gyakorlatra alapozott élelmiszer-biztonsági kockázatkezelő rendszer, amely önmagában vagy a teljes körű minőségbiztosítási rendszer részeként is alkalmazható, aminek a célja a megelőzés.

A HACCP nemzetközi, Magyarországon kötelező (hatóság által ellenőrzött) élelmiszerbiztonsági rendszer.

Kinek kötelező a törvények szerint?

Az élelmiszerlánc minden tagjának ki kell építeni, be kell vezetni és működtetni kell a HACCP rendszert.

Ezek alapján:

• Élelmiszerkereskedések: boltok, nagykerek, húsboltok, zöldségesek;
• Vendéglátóipari egységek: italboltok, büfék, éttermek, kifőzdék, üzemi konyhák, közétkeztetők;
• Élelmiszeripari egységek: pékségek, cukrászdák, húsüzemek, édesipari üzemek, csokoládé manukfaktúrák, borászatok, tejüzemek stb.

A HACCP rendszer 7 alapelve:

1. A veszélyek megállapítása, gyakorisága.
2. A kritikus szabályozási (ellenőrzési) pontok (CCP) meghatározása.
3. A szabályozási módszerek meghatározása
4. A felügyeleti eljárások kidolgozása és bevezetése.
5. A helyesbítő intézkedések elkészítése.
6. Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása, annak megerősítésére, hogy a HACCP-rendszer hatékonyan működik
7. Dokumentáció elkészítése.

Milyen területekkel foglalkozik a HACCP?

• Beszerzés (alap- és segédanyag, adalékok, víz, takarmány minősége, állapota),
• Munkaeszközök, munkaterület (tisztíthatóságuk, környezet-menedzsment),
• Munkaerő (kézmosás, WC-k, személyi higiéne, a személyzet egészségi állapota, munka- és védőruházat),
• Műveletek (technológia, hűtés. hőkezelés, megmunkálás, tisztítás–fertőtlenítés),
• Megőrzés (megfelelő feliratozás, kártevők, utószennyeződés kizárása, kiszerelés, tárolás, forgalmazás).

A rendszer megköveteli a belső auditot ( éves felülvizsgálatot) és az oktatásokat!

Piac és Profit / Tények és tévhitek a HACCP-vel kapcsolatban

 

HACCP RENDSZER KIÉPÍTÉSE

A rendszer kialakítása szaktevékenységnek minősül, tehát az internetről letöltött verziók nem elfogadhatók.

A rendszernek egységre szabottnak kell lennie, tartalmaznia kell a készítő nevét, végzettségét igazoló bizonyítvány sorszámát.

Mit tartalmaz, és hogyan kell elkészíteni?

Minden esetben egy helyszíni konzultációval kezdünk, felmérjük az adott tevékenységet:

• alapadatok felvétele
• forgalmazott/előállított termékkör meghatározása
• kereskedelmi/előállítási folyamat felállítása-folyamatábra
• CCP pontok meghatározása Döntési fa alapján, veszélyelemzés, kritikus határértékek meghatározása
• CCP pontok leszabályozása, ellenőrzés gyakorisága, helye, felelőse, helyesbítő tevékenységek
• technológia alaprajz, anyagmozgatási tervek
• munkautasítások meghatározása: környezeti, üzemi és személyi higiénia, takarítási-, mosogatási-, kézmosási utasítások, hulladékkezelés, rovar és rágcsálóírtás stb.
• HACCP napi dokumentáció meghatározása: legfontosabb dokumentációk melyeket napi szinten kell vezetni(Takarítási napló, Napi ellenőrzési lap, Hűtőnapló, Tálalás ellenőrzési lap stb.)

Mi történik a helyszíni találkozás során?

• Helyszíni bejáráskor egyeztetjük a forgalmazni, készíteni kívánt termékkört az egység adottságaival.
• Feltárjuk tevékenységre vonatkozó jogszabályi előírásokat és javaslatokat teszünk a költséghatékony megfelelésre.
• Ha nem szükséges komolyabb átalakítás, akkor felmérjük az engedélyezéshez, működéshez szükséges dokumentációk (HACCP, különengedély, Munkavédelem, Tűzvédelem) alapjait, amit rugalmasan, rövid időn belül és jó áron elkészítünk Önnek.
• Komolyabb átalakítás esetén megrajzoljuk az általunk javasolt anyagmozgaási-technológiai elrendezési rajzot, amit Ön megmutat és véleményeztet a szakhatósággal. Hatósági jóváhagyással elkészíti az átalakítást és ezt követően ismételt bejárással végezzük el az engedélyhez szükséges  (HACCP, különengedély, stb) dokumentációk elkészítését. 

 

Mit tartalmaz az általunk kiadott, szabályos HACCP dokumentáció?

• Az aktulis üzemeltető adataira, tevékenységére szól az érvényes HACCP Kézikönyv, vagy HACCP felülvizsgálati dokumentáció.
• A HACCP dokumentációink tartalmazza a vállalkozás által forgalmazott vagy készített termékek leírását, valamint az adott tevékenységre vonatkozó technológiai leírást. Amennyiben a későbbiekben bővíti a termékkört, akkor HACCP felülvizsgálat szükséges. 
• HACCP Kézikönyvünk minden esetben tartalmazza az adott kialakításra vonatkozó anyagmozgatási és technológiai rajzot, ami a különengedély dokumentáció része. A későbbiekben történő technológiai átalakításkor ismételt helyszíni bejárás, a technológiai rajz módosítása és HACCP felülvizsgálat szükséges.
• HACCP élelmiszerbiztonsági dokumentációnk tartalmazza a termékkörökhöz tartozó, részletes folyamatábrákat.
• Élelmiszerbiztonsági Kézikönyvünk része a folyamatábrákhoz tartozó pontos veszélyelemzés, valamint CCP (kritikus élelmiszerbiztonsági pontok a technológia során)  pontokhoz tartozó szabályozás.
• HACCP dokumentációnkban elkészítjük Önnek az egység élelmiszerbiztonságát szabályozó munkautasításokat. A tisztítószerek változásával ezek a tisztítási, fertőtlenítési, mosogatási, takarítási tervek is változnak. Ilyenkor HACCP felülvizsgálat szükséges.
• HACCP Kézikönyvünk szerves részét képezik a CCP pontokat felügyelő HACCP naplók, HACCP munkalapok. Ezeket elektronikus formában is átadjuk Önnek.
• A HACCP kézikönyv véglegesítését követőn adjuk át az Ön egységének szabályos élelmiszerbiztonsági működését igazoló, harmadik fél által kiadott HACCP tanúsítványt, HACCP Certificációt.

HACCP RENDSZER FELÜLVIZSGÁLATA

A HACCP rendszert évente kell felülvizsgálni. A felülvizsgálatot külső szakmeber végzi.

Ezen kívül a felülvizsgálatot indukálhatja még:

• túl régi, elavult rendszer
• hatóság kötelezte a felülvizsgálatra
• üzemeltető váltás történt
• törvényi változás
• megváltozott a tevékenység, technológia
• termékekben történő változás
• az egységet átépítette

Kérje személyre szabott ajánlatunkat

 

A HACCP rendszer építés jogszabályi háttere:

 Az EU jogszabályok
 – 852-853/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról
2073/2005/EK rendelet az élelmiszerek mikrobiológiai kritériumairól
178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről,az európai élelmiszerbiztonsági hatóság létrehozásáról és az élelmiszerbiztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról
a Magyar Élelmiszerkönyv és a kapcsolódó hatályos jogszabályok a felsorolás a teljesség igénye nélkül:
2008. évi XLVI törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről,
 62/2011. (VI. 30.) VM  rendelet a vendéglátó-ipari termékek elõállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeirõl,
1978. évi I. törvény a belkereskedelemről, 133/2007. (VI. 13.) Korm. Rendelet, az üzletek működésének rendjéről, valamint az egyes üzlet nélkül folytatható kereskedelmi tevékenységek végzésének feltételeiről,
4/1998.(XI.11) EüM rendelet: az élelmiszerekben előforduló mikrobiológiai szennyeződések megengedhető mértékéről

49/2014. (IV. 29.) VM rendelet az élelmiszerekben előforduló egyes szennyezőanyagokra és természetes eredetű ártalmas anyagokra vonatkozó határértékekről, valamint az élelmiszerekkel rendeltetésszerűen érintkezésbe kerülő egyes anyagokkal, tárgyakkal kapcsolatos követelményekről,
62/2003. (X.27.) EszCsM r. az élelmiszer eredetű megbetegedések esetén követendő eljárásokról,
33/1998. (VI.24.) NM r. a munkaköri szakmai, illetve személyi higiénés alkalmasság orvosi vizsgálatáról és véleményezéséről,
5/1997. (III.5.) IKIM r. az egyes ipari, kereskedelmi és idegenforgalmi tevékenység gyakorlásához szükséges képesítésekről,
201/2001. (X.25.) Korm. R. az ivóvíz minőségi követelményeiről és ellenőrzési rendjéről, 44/2000. (XII.27.) EüM r. a veszélyes anyagokkal és veszélyes készítményekkel kapcsolatos egyes eljárások, ill. tevékenységek részletes szabályairól
82/2012. (VIII.2.) VM rendelet a Gyártmánylapról
47/2011.(V.31.) VM rendelet az élelmiszer-vállalkozás működéséhez szükséges szakképesítés meghatározásáról

79/2016. (XII. 12.) FM rendelet az élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásról szóló egyes rendeletek módosításáról

1169/2011/EU rendelet a fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásáról